10月31日，由中国教育后勤协会、中国食药促进会和灵硕展览集团共同主办的2024数字团餐创新大会暨品牌团餐生态对接会于中国西部国际博览城（成都）圆满举办！本次大会以“创新赋能团餐新质生产力”为主题，由领导致辞、主题演讲、圆桌对话三个部分组成。出席大会的嘉宾有中国食药促进会、中国教育后勤协会领导，来自丹丹、德保、顺心、爱玛客、金源鸿、正大集团、千味央厨、诚悦时代、快乐食间、苏大教服、浙大新宇的企业代表。现场汇聚行业协会成员、专业学者、产业链从业者等多方人员，通过思想碰撞、经验分享，共同推进团餐行业迈向更好发展。品牌团餐生态对接会活动，旨在为供需双方搭建高效沟通平台，打破信息壁垒，促进资源的优化配置。活动邀请学校、教育集团、集成商、经销商、投资方等单位，从实际需求出发，精准链接，为需方实现多渠道资源收集，为供应方开拓合作新市场。
会上，首先由中国教育后勤协会副会长、伙食管理专业委员会主任张柳华，以及中国食药促进会会长、原国家食药监总局稽查局局长毛振宾两位领导致辞。中国教育后勤协会副会长、伙食管理专业委员会主任 张柳华张柳华会长表示，团餐是餐饮市场的重要组成部分，占比已超40%，行业前景光明；但也面临着行业竞争激烈、管理机制和标准不够完善等挑战。他呼吁团餐企业要通过创新提升服务水平，构建“新质生产力”，同时，企业间应加强协作，形成带动行业发展的强大合力。中国食药促进会会长、原国家食药监总局稽查局局长 毛振宾毛振宾会长首先从“大食物观”出发，提出要顺应人民群众日益多元化的消费结构，让大众从“吃得饱、吃得好”向“吃得营养、吃得健康”转变。而团餐在这一方面还任重道远，应当在食品安全监管、数智化、营养健康等方向持续努力。随后，他分别对团餐企业、高校和研究机构、行业协会提出针对性意见：企业必须落实主体责任，增强自律意识；高校和科研机构应加强技术创新，用科技成果赋能产业提质升级；行业协会需要建立健全营养平衡与健康指导体系。他特别提到，中国食药促进会特色食品与智慧团餐专委会正是为推动团餐领域全产业链“政产学研金服用”协同发展，由北京工商大学牵头于2023年4月正式批复成立的一个综合服务平台。领导致辞结束，进入主题演讲环节。多位行业学者、企业代表轮番上台，从食品工业、食品安全、数字化、大学食堂运营创新、调味运用等多元角度进行主题分享，为团餐行业创新提供了多元视角。第一场分享，由中国食药促进会特色食品与智慧团餐专委会秘书长、北京工商大学食品与健康学院副院长李健进行。本场分享以《食品工业助力未来团餐发展》为主题，由三个部分组成：食品工业与团餐、预制食材对团餐发展的推动作用、未来团餐发展趋势。首先，李健院长分享了食品产业的发展路径，指出未来食品科技将逐步迈向个性化、智能化。随后，通过分析餐饮企业运营的成本压力、标准化要求，说明预制菜符合食堂场景需要，也是现代食品工业化的必然趋势。风味、健康、清洁标签、合适的菜品设置等因素，将对预制菜竞争力产生影响。最后，他进一步聚焦团餐场景，通过对“三减”食品、精准营养消费需求、智能监测设备与后厨设备应用等举例，说明营养健康、智慧化两大团餐发展趋势。第二场分享，由西华大学食品与生物工程学院讲师苏畅博士，代西华大学未来食品现代产业学院院长唐勇教授，讲解分享内容——《学校集中供餐食品安全风险点与监管重点解析》。本场分享首先介绍餐饮环节中常见的食物中毒来源分类、特征与判定依据，指出团餐场景中，食物中毒的判定依据与餐饮食安风险点有共同就餐史、出现类似症状、短时间发生等。针对团餐场景的食安监管，餐饮主体应当建立互通互联的信息化追溯体系，规范化，落实“日管控、周排查、月调度”等具体举措；同时，餐饮从业者要具备食物中毒的专业知识，履行进货查验义务。第三场主题分享为快乐食间餐饮管理有限责任公司总经理杨舜驿带来的《创新赋能大学食堂新质生产力》。他从快乐食间专注大学食堂运营20年的经验总结出发，拆解创新、新质生产力两个概念，并具体讲述了在大学食堂这一重要团餐场景中，如何进行创新以更好赋能新质生产力。他认为，创新不是发明创造，而是在原有的基础上通过新技术、新科技、新知识的重新组合和运用，以实现更快、更好、更省、更满意的效果。在大学食堂这一场景中，创新则要进一步将学校新要求、师生新需求、外部竞争环境新变化相结合，不仅是硬件上创新，还有技术、科技、观念等多方面的创新。新质生产力包含物、技、人、知四个方面。“物”的方面，大学食堂可以从新空间（结合校园文化，一校一格）、新场景（打造早/中/晚/夜宵多用餐场景，注重提升用餐体验感）、新营建（设计更合理的生产区/用餐区动线，使用帮助缩短施工周期的新材料等）等方面入手。“技”的方面，要落实到新技术、新安全、新呈现、新整合上。新技术，如厨房设备的个性化研发与运用、人机结合以帮助提升生产力/人效/坪效；新安全，如6T管理实践、智慧厨房技术运用；新呈现，如开敞式厨房设计、灯光与合理的器具摆盘结合营造价值感；新整合，如同城鲜配保障食材新鲜度。“人”的方面，关乎新服务、新标准。对用餐群体，要关注顾客体验，用餐流程设计要提供情绪价值；对食堂管理人员，要进行管理能力、专业能力、沟通能力、执行能力等多方面的升级，以提供更好的服务。“知”的方面，则与大学食堂的定位认知、运营思路有关。餐饮主体要认识到学校食堂具有公益性，要敢于接受公众监督；团餐企业应当与学校目标一致，以具体需求为导向，一店一策；食堂运营方面，加强与麦当劳、肯德基、海底捞火锅、达美乐披萨等知名品牌的合作。深圳市德保膳食管理有限公司数字化中心总经理 刘治君第四场主题分享，由深圳市德保膳食管理有限公司数字化中心总经理刘治君进行，围绕《团餐数字化应用》展开。他首先指出，数字化战略转型是大势所趋，符合团餐客户需求、企业经营需要。团餐企业的直接客户有学校、企业等，通过它们辐射到终端消费者。对学校、企业食堂等场景来说，需要满足出餐快、分量足、性价比高等要求。从终端消费者来看，90后、00后逐渐成为主流消费者，他们对互联网体验（如预订、配送、支付）、多元化业态（如快餐、简餐、自助餐）、多品牌经营（如美食广场）等都提出了新需求。
从团餐行业现状来看，虽然团餐在餐饮市场中占比已超过40%，但管理粗放、数据化水平低，存在客户满意度与建议反馈无门、后厨环境无法监管、成本管理难、出品品质难把控、监管督导无法实时、安全管理隐患大、经营情况不透明等问题。随后，他以德保数字化运营管理体系为例，具体讲解了团餐产业体系数字化核心要素、数智化建设思路以及部分数字化工具的应用。四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司产品负责人 陶勋勋第五场分享以《郫县豆瓣标准化助力团餐行业发展》为主题，由四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司产品负责人陶勋勋深入讲解“川菜之魂”——郫县豆瓣的现状与发展趋势、风味特征及其在团膳中的应用。据介绍，郫县豆瓣的全产业链年生产总值超过100亿元，远销全球80多个国家和地区。在应用特色方面，郫县豆瓣能助力菜品色泽、风味升级。色泽上，郫县豆瓣采用优质的鲜椒发酵制成，具备天然的上色功能，让菜品呈现的颜色油润红亮有光泽。风味表现上，首先，郫县豆瓣呈味物质丰富，含有丰富的氨基酸、多肽、有机酸、糖类等，可以使菜品的滋味丰富饱满、有层次；其次，郫县豆瓣在产生过程中，产生的挥发性物质多达165种，这也造就了它独特的酱酯香味，使得其能让菜品香气更加浓郁。郫县豆瓣在以川菜为代表的中式菜肴中，应用也十分广泛。川菜，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种味型，麻婆豆腐、家常豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、麻辣香锅、红焖牛羊肉等学校、政企单位食堂中的常见菜品，均适用郫县豆瓣。第六场分享为《传统团餐风险管理痛点的数字孪生解决方案》，由苏大教服集团股份有限公司副总裁、首席数字官许磊讲解。首先，他分析了传统团餐服务不确定性的三个表现：人员管理风险，如健康证是否在有效期，后厨是否有非授权人员进出等；设备及环境管理风险，后厨中的冷藏间空调、燃气设施、紫外线消毒灯，抽湿机、挡鼠板等设备状态实时监测难；过程管理风险，食品强制留样要求、采购验收等餐饮服务强制性过程，事后难追溯。针对以上不确定性，他指出传统团餐风险管理解决方案，要以无形有形化、关键信息采集自动化、异常自动形成工单（问题升级系统）、关键数据可视化（报表推送系统）为底层目标。最后，结合智能验货溯源秤、食品留样柜、晨检门禁一体机等具体设备和智能系统的应用，对各个底层目标的达成方式，进行了详细说明。爱玛客服务产业（中国）有限公司教育业务发展总监张利浙大新宇集团助理总裁、浙江新宇高校后勤服务有限公司总经理刘俊杰
第一场圆桌对话围绕“大团餐·大物业”融合发展趋势展开。爱玛客服务产业（中国）有限公司教育业务发展总监张利，浙大新宇集团助理总裁、浙江新宇高校后勤服务有限公司总经理刘俊杰，成都诚悦时代物业服务有限公司董事、总经理张怀林，金源鸿食品集团有限公司副总经理段南出席本场讨论，各自从企业特色、经验出发表达对团餐与物业融合发展的看法。爱玛客作为一家全球性的综合设施管理公司，服务了2500多所学校，从1998年进入中国开始，便结合国际化的经验与中国市场特色完成了本土化落地。在餐饮方面，爱玛客完成了从西餐服务体系到中餐餐饮服务的转变。在设施管理方面，爱玛客在中国领先地提供了医疗行业中央运输体系服务，并为运输标准的建立做出了贡献。在团餐和物业融合发展的过程中，爱玛客意识到复合型人才带来的挑战。这也是爱玛客一直将“人”放在第一位的原因。“人”，一是员工，二是客户。爱玛客多次被《财富》杂志评选为2022“全球最受赞赏公司”，致力于成为“最受员工欢迎的组织和最受客户信赖的服务伙伴”。未来，爱玛客将继续着力提升客户体验，不断提升服务以更好满足消费者的多样化需求、适应竞争更加激烈的市场环境。浙大新宇集团伴随中国高校后勤社会化改革成长和发展起来，聚焦于高校园区领域，构建公寓服务、物业服务、餐饮服务、商贸服务业务发展矩阵，提供校园餐饮、物业综合服务已有20余年。在团餐与物业的综合服务方面，浙大新宇意识到存在许多挑战。一是学校将两个板块交给同一家企业经营，对企业提出了更高的要求和标准；二是人的挑战，劳务输出管理是一大难点。目前浙大新宇已经通过与学校共同开展学生公寓、餐厅自管活动，签订人才引进计划等方式，加强育人的标准化、制度化。未来，物业、餐饮的大后勤社会化改革步伐不会变，对于后勤服务企业的标准和要求也会越来越高。浙大新宇希望和同行一起，真正做到融入学校，与学校一起做好后勤保障。诚悦时代今年已经成立20周年，从成都春熙路路口的时代广场项目开始拓展团餐、物业服务，主要面向写字楼或国有企业客户，现已服务20余家国有企业，拥有170多个项目。在团餐服务方面，诚悦时代也做出了一些尝试。比如，菜品设置上不是我们做什么，消费者吃什么，而是他们想吃什么，我们做什么，这一过程可以通过小程序汇总实现。诚悦时代也很注重经营管理的标准化、集成化、定制化。这使得诚悦时代仅用一个月时间，就可以完成新项目团队的搭建、运营。诚悦时代近十年来能够走出成都，逐步辐射到西藏、上海、杭州等地，也可以归功于这些可复制的标准化流程。未来，团餐行业的发展也离不开标准化。在新一代年轻人居家做饭频率降低等消费趋势下，诚悦时代相信团餐也会迎来更大的发展空间。金源鸿是一家集食品研发、中央厨房、中央工厂、社餐连锁、餐饮服务、信息科技为一体的全产业链多业态集团，业务遍及全国18个省，有100多个项目，市场基本上生根在3、4线城市。金源鸿与物业服务结合，可以追溯到疫情时期。当时，金源红与政府建立联系，后来在政府的推动下，逐步与物业公司合作，拓展包括学校、社区、政府机关、医院等在内的广阔团餐市场。团餐和物业的综合服务方面，金源鸿意识到有团队管理培训、人力成本高、中餐标准化水平相对较低等方面的挑战。针对这些挑战，金源鸿已经采取了一些措施，如与物业公司合作拓展人才、餐饮服务建立标准化的SOP。在业务升级方面，也做出了一些创新，如开放“好菜好吃回家”的模式，让终端消费者可以通过手机APP预定菜单，这一模式也能反过来帮助提高物业服务的满意度。四川卜蜂食品有限公司总经理、正大集团农牧食品企业四川区食品销售与零售事业负责人屈洁第二场圆桌以“对话团餐未来，供应链的革新之道”为主题，四川卜蜂食品有限公司总经理、正大集团农牧食品企业四川区食品销售与零售事业负责人屈洁，深圳市鼎和盛集团有限公司副总裁朱昊，四川省顺心餐饮管理有限公司运营中心总经理李洪亮，郑州千味央厨食品股份有限公司行销推广总监毋大利共同出席，讨论团餐供应链如何让团餐服务更加安全、高效。正大集团成立于1921年，在中国已有百余年发展，目前针对团餐领域，依托正大的食品安全追溯体系、定制化研发能力、智能化物流体系等，能够供应高品质的猪肉、鸡蛋、鸡肉等产品。此外，正大集团也是一个具备全球集采供应链能力的企业，可以集合全球优质资源，为团餐企业提供一站式服务。相较于其他食品企业，正大发现团餐企业，尤其是进入学校场景的团餐企业，更加注重食品安全与健康，同时他们对于及时送达、临时补货也有一些特殊需求。为了满足这些需求，正大在全国各地设立养殖基地，建立从饲料养殖、屠宰加工到物流配送的全产业链供应能力。在现代技术应用上，正大早已将其融入到生产种植、养殖、食品加工、物流各个环节。例如，智慧养殖方面，正大利用IOT物联网、AI技术，可以对动物体质健康进行实时检测，提高生产效率的同时帮助降低生物安全风险；食品加工上，正大的温江智能化工厂蒸饺产线做到全环节无人化，对稳定货源、提高性价比产生助力。——四川卜蜂食品有限公司总经理、正大集团农牧食品企业四川区食品销售与零售事业负责人屈洁鼎和盛集团1999年成立，至今已有25年发展，是一个涵盖农业种植、供应链配送、中央厨房营养配餐及食堂承包、高端食品制作、中式菜品标准化研发的综合服务平台。在选择供应链时，鼎和盛有三个考虑方向：一是供应链企业要有代表性，代表性往往意味着产品安全可追溯；二是产品要有稳定性，由此保障团餐服务的稳定；三是要能够提供更深层次的价值服务。在自身的供应链管理上，鼎和盛坚持“以变化的产品应对不变的客户”的产品理念。团餐就餐群体相对固定，而他们的餐饮需求多样。鼎和盛基于中国八大菜系，建立了大菜单库，孵化了30余个特色自有品牌，并定期进行菜品轮换。此外，鼎和盛还注重服务人员的培训，以及美食节、生日惊喜餐等增值服务的打造。鼎和盛有句口号叫“规模降成本，科技控安全”。在数字化建设方面，鼎和盛相信科技带来的便利性在未来会进一步强化。目前，鼎和盛已成立专门的科技公司，为集团项目智慧赋能，能够实现违规行为存档、产品溯源、个性营养推荐等多种具体功能。顺心于2010年成立供应链公司，在安全管理沉淀的基础上，服务对象由顺心内部的餐饮项目逐步拓展至餐饮行业。顺心认为团餐企业需要的供应链，应当能够提供持续的保障、多样化的产品、稳定的品质以及有竞争力的成本优势。针对供应链管理链路复杂，食品安全监管难的问题，顺心构建了从源头到终端的全链条食品安全管理体系，积极引入AI技术和大数据分析，通过智能监控系统实现供应链全程可视化管理，定期进行食品安全风险的动态评估。随着科技的不断进步和消费者需求的不断变化，团餐供应链进行数字化、智能化转型是顺势而为，它能让团餐企业的管理更精细化、透明可视化，同时帮助优化运营。顺心期望未来能够与协会、上中下游企业、高校等需方一起，提升四川餐饮服务商在全国乃至全球的影响力。千味央厨从成立之初就致力于为B端餐饮企业提供安全稳定、选择丰富的产品，适用团餐的产品有蒸饺、烧卖、蛋挞、油条等。同时，千味央厨一直践行品质标杆化、创新优先化，品质要求走在行业前列，还通过调研用户场景痛点进行针对性的新品设计。例如，千味央厨观察到团餐场景有服务人次多，出餐量大，出餐效率要求高，同时需要兼顾菜品口味的特点。针对这一痛点需求，千味央厨便研制出“堆蒸不破”的蒸饺，具有不粘锅、搅拌后不易粘连的特点。再如油条产品，在工厂中已预制至七八成熟，档口工作人员复炸40秒后即能快速出餐。数字化对千味央厨这样的供应链企业来说，价值则着重体现在原材料溯源、产品供应链追溯、产品口味等信息反馈上。品牌团餐生态对接会现场，实现500+次对接交流，不仅让需方精准对接优质产品，丰富资源信息库，还让供应商深入了解市场需求，更有机会展示自己的优质产品服务，拓宽市场渠道，促进供需双方高效建联，为未来合作发展奠定坚实基础。
